瞻观前沿
1月18日，中国农业科学院农产品加工研究所肉品科学与营养工程创新团队研究发现，植物多糖可以作为一种新的、更健康的肉类脂肪替代物，与肌原纤维蛋白相互作用。这为开发更健康、更营养的肉制品提供了新的可能性和思路。相关研究成果日前发表于国际期刊《食品亲水胶体》。
论文通讯作者、中国农业科学院农产品加工研究所研究员张德权介绍，该研究探究了菊粉、k-卡拉胶、魔芋葡甘聚糖等不同来源的植物多糖作为脂肪替代物对肌原纤维蛋白的影响。
研究结果显示，这些多糖可以增强肌原纤维蛋白的凝胶强度、保水能力以及储能和损耗模量，同时降低蛋白的消化速度。当多糖被添加到肌原纤维蛋白中时，混合物的三维凝胶网络结构变得更加紧密和细致，而且分布在整个凝胶中的空隙也变得更加均匀。
我们发现只需添加1%的魔芋葡甘聚糖，就可以有效地替代肉制品中的部分脂肪。这为今后在肉制品中使用魔芋葡甘聚糖作为脂肪替代品提供了科学依据。本研究帮助我们找到了一种制作肉制品的新方法，让我们的食品更加健康、美味。张德权说。
图源：摄图网
技术价值观察
植物多糖作为一种新型的肉类脂肪替代物，具有重要的战略价值。肉类食品是人体获取优质蛋白和能量的重要来源，但其含有大量饱和脂肪，摄入过多可能诱发冠心病、动脉粥样硬化等疾病。因此，植物多糖的出现填补了这一市场空白，可以替代肉类中的脂肪，让人们在享受肉类美食的同时，减少不健康的脂肪摄入。这项技术的应用有望引领健康饮食新趋势，提高人们对食品健康的关注，促进健康饮食习惯的形成，有助于预防相关疾病的发生，具有广阔的市场前景和社会意义。
肉制品产业链上游为禽类养殖及畜牧养殖厂，生猪养殖企业通过购入种猪、饲料等产品以培育产品猪，中游为生猪屠宰企业及肉制品加工企业，生猪屠宰企业通过从养殖户购入产品猪，或者通过自育猪进行屠宰，从而得到鲜肉及冻肉，一部分产品通过在农贸市场等渠道分销给终端客户，另一部分则供给肉制品生产厂家进行深度加工，肉制品加工企业最后将低温、高温肉制品分销给终端客户。
这项研究成果属于食品技术领域，在产业链上，这项技术属于食品加工和生产环节。通过使用植物多糖作为肉类脂肪的替代品，可以在肉制品的生产过程中应用这项技术，以减少饱和脂肪的含量，从而生产更健康的肉制品。
宏观市场观察
肉类是极为重要的农产品之一，也是人类获取蛋白质的主要来源之一。随着生活水平的提高，人类对肉类消费需求在不断增加。然而，随着人口的膨胀，资源的紧缺，寻找到一种替代肉类已经成为人类必须解决的一个难题。根据国家统计局数据，2014-2021年中国人均肉类消费量波动增长，2020年受疫情影响，中国人均肉类消费量下降至24.8kg;2021年，中国人均肉类消费量增长至32.9kg，同比增长32.7%。在中国巨庞大的人口基础下，人均肉类消费量的增长表明对中国肉类需求的大幅增长。
注：截至2023年3月。
从中国畜禽产品肉类产量统计情况来看，2018-2022年，中国畜禽产品肉类产量总体呈增长趋势。2022年，全年猪牛羊禽肉产量9227万吨，比上年增长3.8%；其中，猪肉产量5541万吨，增长4.6%；牛肉产量718万吨，增长3.0%；羊肉产量525万吨，增长2.0%；禽肉产量2443万吨，增长2.6%。
肉类产量持续增长。2021年猪牛羊禽肉产量8887万吨，比2020年增长16.3%。其中，猪肉产量近5300万吨;牛肉产量近700万吨;羊肉产量超过500万吨;禽肉产量基金2400万吨。
中国食品加工技术赛道热力图
根据产业热力图显示，当前食品加工关键技术强相关的城市及城市群主要集中在华中地区、西南地区、粤港澳地区以及福建地区。这些城市群已投入大量政策、资金、环境和人才资源用于食品加工产业，成为潜在的食品加工技术发展中心。特别是广东省成为重点发展区域，相对拥有较多相关企业，极有可能成食品加工技术的先导区域。除此之外，还需要重点关注广东省深圳市福田区, 广东省广州市天河区, 海南省海口市龙华区, 广西壮族自治区南宁市青秀区, 云南省昆明市官渡区等地的相关企业，以及这些地方对食品加工产业发展的投资环境和潜力市场。同时，对这些地区的政策支持和人才储备进行深入调研，以便在食品加工产业发展方面获取更多机会和优势。
经济学人APP资讯组
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