文｜刘奕琦

一家倒闭的甘肃麻辣烫店

从淄博烧烤，到哈尔滨冻梨，再到甘肃麻辣烫，地域性网红餐饮店热度消散的速度似乎越来越快。《餐企老板内参》内容显示，天水的流量腾飞点大约在3月13日，3月24日就滑至了降落点，热度时间约为10天左右。淄博的流量起伏时间大约是两个月，而哈尔滨是一个半月。

在流量车轮的碾压下，有像赵华这样快速闭店的，也有抓住机会，分到一杯羮的。

01、麻辣烫的生意账

燕子是甘肃人，在杭州工作多年。她和表弟开的麻辣烫店坐落在杭州主城区一个不大的综合体里，取名为兰梅甘肃天水麻辣烫。作为本地人，甘肃麻辣烫的爆火让她十分意外。但在燕子看来，这只是她童年里最寻常不过的街边小吃。

面对这趟流量的顺风车，她还是毅然决定落座。我表弟在老家做了十年的餐饮，我对他还是很有信心的。

刚开店时，他们面对的竞争对手并不在少数。一家甘肃麻辣烫店已经先于他们开在了综合体里，不远处的马路边也有两家流动摊。

流动摊是搭乘甘肃麻辣烫这辆顺风车最轻便的形式，投入大约在四五千元左右。但面对起落速度极快的流量，流动摊更适合赚一笔快钱，较难积累稳定的老客。

燕子家的店

燕子说：开店的时候我们就是奔着做长期生意的。她还记得刚开店时的场景，食客挤满了小小的店铺，冰箱里的菜补了一轮又一轮，他们忙到了晚上11点才关门。但如今，生意明显冷清了不少，一方面是因为甘肃麻辣烫的热度逐渐回落，另一方面是因为天气转热，购买麻辣烫的用户明显变少。

但即便如此，凭借着地道口味，燕子一家还是在竞争极大的餐饮行业，占据了一席之地。据了解，为了这家麻辣烫店，燕子一共投入了13万元，店铺员工一共有4名。粗略算一笔生意账，一份麻辣烫价格平均为24元，堂食+外卖的日销单数平均是260单。营业额的50%是利润，店铺在第二个月就已经实现了回本。

02、卖麻辣烫，卖店，卖IP

像燕子一样赚钱的还是少数，当潮水退去，创业者们也开始研究起了更多的搞钱路子。

两个店忙不过来了，含泪转让一个月营业额20万，有没有人接手？甘肃麻辣烫爆火的第2个月，抖音、小红书、快手等内容平台就陆续出现了转让门店的帖子。

为什么在消费者热情最高涨的阶段里，选择抽身而出？

一方面是这些店主已经品尝到了前期的流量红利，而餐饮业的重人力投入，的确让他们难以坚持。燕子告诉《电商在线》，制作麻辣烫的过程虽然看上去简单，但餐饮是一个非常苦的行业。店铺打烊后，还要打扫卫生，炸第二天需要用到的土豆丸子，经常忙到大半夜。

另一方面，在热度最高的阶段里转让店铺，店主能赚取到一笔十分可观的转让费。一位在北京开了两家甘肃麻辣烫店铺的老板就因为分身乏术打算转让其中一家店铺。他对媒体公布了自己的转换让费价格，分别是18万和31万。

为了蹭上甘肃天水麻辣烫的热点，部分店主也开始记录自己的开店历程，打造个人IP。在小红书上搜索关键词甘肃麻辣烫，可以看到不少相关内容。97年女孩在杭州开麻辣烫店，给大家看看我的一天，90年单亲宝妈，5万块开甘肃麻辣烫店，月入30万+，标题极具噱头，但流量却整体平平，相关的账号的粉丝数大多不到100人。粉丝数量最多的一个IP号叫丽姐手工凉皮甘肃麻辣烫，主要以教学相关的内容为主。

03、新的挑战

关闭店铺后，赵华和妻子决定重新回公司上班，和甘肃麻辣烫有关的这段创业经历在他们的生活里留下了一个不大不小的烙印。

而对于像燕子这样依然在开店的创业者而言，流量热度退散后，店铺的挑战才算刚刚开始。首先是成本。甘肃麻辣烫带火了天水这座小城，也让麻辣烫所需的关键材料甘谷辣椒的价格明显上涨。据燕子的表弟郑峰介绍，麻辣烫爆火前甘谷辣椒的价格约为10元一斤，而他们现在的购买价格是22元一斤，涨了1倍不止。

其次，不同于杨国福、张亮这类东北口味的麻辣烫，以及老街称盘、川天椒这类川渝口味的麻辣烫，甘肃麻辣烫还没有出现具有代表性的品牌。开甘肃麻辣烫店的基本上都是像燕子这样的个人经营卖家。没有连锁品牌，意味着还没形成标准化的市场认知。在一些食客看来，甘肃麻辣烫还停留在一个只认识招牌的阶段，口味上最大的特色是什么，依然比较模糊。

燕子也坦率说，这几个月上门的大多是来尝鲜的食客。甘肃麻辣烫辣椒油偏油，还一点点苦味，并不是每个人都能吃得惯。但她并没有为了迎合当地的口味，做太多调整。她向我们展示了她所在的甘肃老乡群，她的麻辣烫店在群里已经口口相传。她希望这里能够成为甘肃老乡们的据点，在他们想家的时候能够有地方让他们吃上一口正宗的家乡味道。